La place de la semaine
On est où ?
Un forain n'a pas d'adresse, il a une tournée. Celle-ci se réécrit à chaque place.
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Recherche de la place de la semaineLa place ne s'affiche pas
On n'arrive pas à afficher la place de cette semaine. Le stand, lui, est monté et la friteuse est chaude. Appelez, on vous dit où on est.
Appeler pour savoir où on estTrois minutes, montre en main
Fait devant vous.
Rien n'attend sous une lampe. La pâte descend dans l'huile quand vous commandez, et elle y gonfle. « Beignet » vient de « beigne », qui voulait dire une bosse.
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Vous commandez
La dose part maintenant, pas ce matin.
tout de suite -
Ça descend dans l'huile
Le doseur pousse la pâte à travers un embout en étoile.
au bout de 30 s -
Sucre et garniture
Roulé dans le sucre pendant qu'il est encore brûlant.
au bout de 2 min -
Dans la main, encore chaud
Le sucre colle aux doigts. C'est le bon moment pour y goûter.
au bout de 3 min
180 °C. En dessous, le beignet boit l'huile ; au-dessus, il noircit dehors et reste cru dedans. Personne ne chronomètre : on cuit à la couleur.
La carte
Ce qu'on sert.
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Les cannelures viennent de l'embout en étoile, pas de la main. Frits à la commande, roulés dans le sucre tant qu'ils sont chauds.
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Un gaufrier tourne à plus de 200 °C : c'est ce qui fait le dessus craquant et le dedans moelleux, et c'est pour ça qu'on n'en fait pas d'avance.
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À l'italienne, au cornet ou en pot. Les granitas tournent toute la journée, même quand il ne fait pas chaud.
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La barbe à papa se file devant vous, à la taille que vous voulez. La pomme d'amour doit son vernis au glucose : sans lui, le sucre grainerait au lieu de casser sous la dent.
Confiserie Sofiane
Le stand.
Une remorque, une friteuse, et tout qui se fait devant le comptoir. On monte sur les fêtes et les places du pays rennais, on sert, on démonte, on va ailleurs.
« Forain » ne vient pas de « foire ». Le mot vient du latin foranus, « du dehors » : un forain, c'est celui qui arrive d'ailleurs et qui repartira. En Haute-Bretagne, la fête de village s'appelle une assemblée, et les boutiques foraines y sont depuis le XVe siècle. On n'est pas de passage, on est du métier.
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